Fabio
Executive Chef “La Veranda del Color”
“Als ik in de keuken sta is elk gerecht belangrijk, net zoals mijn team. Samen doen we ons uiterste best om de klant een geweldige, onvergetelijke ervaring te bezorgen.”
Het recept voor de triple chocolademoussetaart
Publicatie datum: vrijdag 31 maart 2023
Leestijd: 3 minuten
Onze chef Fabio Cordella neemt ons mee in de wereld van de chocolade met een recept voor een triple chocolademoussetaart.
Zoals hij altijd zegt: "Chocolade past bij alles en brengt iedereen samen". Hoe kunnen we hem ongelijk geven!
De triple chocolademoussetaart is bijzonder vanwege de 3 hoofdsmaken: de delicatesse van witte chocolade, de zoetheid van karamel en de bitterheid van pure chocolade.
Het zijn 3 zeer vergelijkbare bereidingen, maar als je wilt kun je er ook slechts 2 maken.
Begin met het bereiden van de custard die de basis zal vormen voor de 3 lagen mousse. Wat heb je nodig:
- 200g melk
- 200g room
- 40g suiker
- 4 eidooiers
Bereidingswijze
Doe de melk, room, suiker en eidooiers in een steelpan.
Kook op laag vuur (of in een keukenmachine) en breng het mengsel op een temperatuur van 82 graden. Voor deze precieze meting heb je een keukenthermometer nodig. Haal op dit punt van het vuur en bewaar de room op kamertemperatuur. Je hebt nu de basis voor de 3 mousses en kunt aan de eerste beginnen!
Om de Witte Chocolade Mousse te maken heb je nodig:
- 160 g witte chocolade (in stukjes of gehakt)
- 150g room (35% vet)
- 2,5g gelatineblaadjes (isinglass)
- 100g custard (de custard die je net hebt klaargemaakt)
Bereidingswijze
Maak de gelatine zacht door hem te weken in een kom water op kamertemperatuur en voeg hem dan toe aan de custard.
Een kleine tip: verdeel het mengsel, voeg dan de gelatine toe aan de 100 g custard. Laat het afkoelen tot 45/50 graden en voeg dan de witte chocolade toe.
Zodra dit gedaan is, voeg je de half opgeklopte room toe aan het mengsel, meng je het tot een gladde massa en giet je het in een vorm met een diameter van 16 cm en een hoogte van minstens 6 cm.
Eventueel kun je folie op de bodem van de vorm leggen. Zet de mousse in de koelkast om af te koelen (zie foto).
Ga verder met de bereiding van de Chocolade Karamel Mousse. Wat heb je nodig:
- 160 g karamelchocolade (in stukjes of gehakt)
- 150g room (35% vet)
- 2,5g gelatineblaadjes (isinglass)
- 100g custard (die je reeds hebt bereid)
De bereidingswijze is hetzelfde als voor de witte chocolademousse, maar deze keer moet je wanneer je het mengsel in de vorm giet ervoor zorgen dat de witte chocolademousse koud en stevig is geworden om het tweede mengsel te kunnen gieten (zie foto).
Maak de bereiding af met de 75% pure chocolademousse.
Ingrediënten:
- 140g 75% pure chocolade
- 150g vette room (35% vet)
- 100g custard (nog steeds dezelfde :))
De bereidingswijze blijft hetzelfde, behalve dat bij deze bereiding geen gelatineblaadjes nodig zijn.
Op de 3 foto's de 3 stappen:
- Custard + chocolade
- mengsel + slagroom
- gieten in de vorm
- Nog enkele nuttige tips: zorg er bij het toevoegen van de chocolade (wit, karamel en puur) voor dat deze koud of op kamertemperatuur is om te voorkomen dat de room smelt tijdens het toevoegen.
- De perfecte vorm voor deze bereiding heeft een diameter van 15/16 cm en een hoogte van 6/7 cm.
Het geheel moet minstens een uur in de vriezer rusten. Wanneer je de triple chocolademousse uit de koelkast haalt, kun je hem omkeren om een kleurverloop te krijgen van donkere naar lichtere chocolade.
Deze basis kan naar voorkeur worden gegarneerd! Een eenvoudig en indrukwekkend idee is slagroom. De chef koos ervoor om dit op de zijkanten te smeren en er een krokante crumble aan toe te voegen. De bovenkant versierde hij het naar wens met een sac à poche.
Et voilà, je triple chocolademoussetaart is klaar!
