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Fabio, Executive Chef “La Veranda del Color”

Fabio

Executive Chef “La Veranda del Color”

“Quando sono in cucina per me conta ogni singolo piatto e conta la squadra. Insieme diamo il meglio, vogliamo essere ricordati come un’esperienza di stupore.”

La ricetta della torta mousse ai 3 cioccolati

Data pubblicazioneData pubblicazione: venerdì 31 marzo 2023 Tempo di letturaTempo di lettura: 4 minuti

Il nostro Chef Fabio Cordella ci guida nel mondo del cioccolato con la ricetta della torta mousse ai 3 cioccolati.

Come dice sempre lui: “Il cioccolato sta bene con tutto e mette tutti d’accordo”. Come potremmo dargli torto?!

La torta mousse ai 3 cioccolati ha la particolarità dei suoi 3 gusti principali: la delicatezza del cioccolato bianco, la dolcezza del caramello e l’amaro del cioccolato fondente.

Sono 3 preparazioni molto simili, ma se preferisci puoi farne anche solo 2.


Comincia preparando la crema inglese che sarà la base dei 3 strati di mousse. Cosa ti serve:

  • 200g di latte
  • 200g di panna
  • 40g di zucchero
  • 4 tuorli d’uovo
Procedimento

Metti in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli.  Cuoci a fuoco lento (o con il robot da cucina) e porta il composto a 82 gradi di temperatura. Per fare questa misurazione così precisa hai bisogno di un termometro da cucina. A questo punto, togli dal fuoco e tieni da parte la crema a temperatura ambiente. Ora hai la base per le 3 mousse e puoi partire la prima!


Per realizzare la Mousse al Cioccolato Bianco ti servono:

  • 160g di cioccolato bianco (da rompere a pezzi o tritare)
  • 150g di panna massa grassa (al 35% di grassi)
  • 2,5g fogli di gelatina (colla di pesce)
  • 100g di crema inglese (quella che hai appena finito di preparare)

Procedimento

Ammorbidisci la gelatina mettendola a bagno in una ciotola d’acqua a temperatura ambiente, dopodiché aggiungila alla crema inglese.

Un piccolo consiglio: dividi il composto, poi aggiungi la colla ai 100g di crema inglese. Fai in modo che raffreddandosi arrivi a 45/50 gradi e poi unisci il cioccolato bianco.

Fatto questo, aggiungi la panna semi montata al composto, mescola fino a ottenere un composto omogeneo e colalo in uno stampo da 16 cm di diametro con almeno 6 cm di altezza.

Procedimento_Cioccolato_Bianco.jpg

Se preferisci, alla base dello stampo puoi mettere una pellicola. Metti la mousse in frigo per farla raffreddare.Colatura.jpg


Continua con la preparazione della Mousse al Cioccolato Caramello. Cosa ti serve:

  • 160g di cioccolato al caramello (da rompere a pezzi o tritare)
  • 150g di panna massa grassa (35% di grassi)
  • 2,5g fogli di gelatina (colla di pesce)
  • 100g di crema inglese (che hai già preparato)

Il procedimento sarà lo stesso di quello per la mousse al cioccolato bianco, ma questa volta quando colerai l’impasto nello stampo assicurati che la mousse al cioccolato bianco sia diventata fredda e solida per poter versare il secondo composto (vedi foto).

Procedimento_Colatura_Cioccolato_Caramello.jpg


Concludi la preparazione con la Mousse al Cioccolato Fondente al 75%.

Gli ingredienti:

  • 140g di cioccolato fondente al 75%
  • 150g di panna massa grassa (35% di grassi)
  • 100g di crema inglese (sempre lei :))

Il procedimento è lo stesso tranne per il fatto che in questa preparazione non servono i fogli di gelatina.

Nelle 3 foto i 3 passaggi:

  1. Crema inglese + cioccolato
  2. Composto + panna semimontata
  3. Colatura nello stampoProcedimento_Colatura_Cioccolato_75.jpg
  • Ancora qualche consiglio utile: quando aggiungi il cioccolato (bianco, caramello e fondente) assicurati che sia freddo o a temperatura ambiente per evitare che con l’aggiunta della panna, la panna si sciolga.
  • Lo stampo perfetto per questa preparazione ha un diametro di 15/16 cm e un’altezza di 6/7 cm.

Spatolata.jpg

Tutto il composto deve riposare in congelatore per almeno un’ora. Quando tiri fuori dal frigo la Mousse ai 3 Cioccolati puoi capovolgerla per avere una gradazione cromatica che va dal cioccolato più scuro a quello più chiaro.

Questa base può essere guarnita come meglio preferisci! Un'idea semplice e d’effetto è la panna montata. Lo chef ha deciso di spatolarla sui lati e di aggiungere una granella croccante. Sopra l’ha decorata a piacere usando la sac à poche.

Et voilà, ecco pronta la tua torta mousse ai 3 cioccolati!

Decorazione.jpg

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